از نظر طبقه‌بندی فنی، MSG یک تقویت‌کننده طعم است. این ماده رایحه یا طعم مشخصی مانند گوشت، مرغ یا سبزیجات ایجاد نمی‌کند؛ بلکه طعم اومامی و ویژگی‌های خوش‌طعم موجود در فرمولاسیون را برجسته‌تر می‌کند. کدکس نیز MSG را در گروه عملکردی تقویت‌کننده‌های طعم قرار داده است.
تقویت‌کننده‌های طعم و چاشنی
توضیحات
تقویت‌کننده‌های طعم صنایع غذایی
تقویت‌کننده‌های طعم از مواد اولیه مهم در صنایع غذایی هستند که برای ایجاد، تکمیل یا برجسته‌تر کردن پروفایل طعمی محصول مورد استفاده قرار می‌گیرند. انتخاب صحیح این ترکیبات می‌تواند به ایجاد طعم متعادل، افزایش پذیرش حسی و حفظ یکنواختی کیفیت محصول در بچ‌های مختلف تولید کمک کند.
راهنمای خرید تقویت‌کننده‌های طعم صنایع غذایی
برای خرید مونوسدیم گلوتامات، تنها توجه به قیمت یا نام برند کافی نیست. محصول انتخاب‌شده باید از نظر خلوص، کیفیت حسی، مشخصات فیزیکی، مدارک فنی و سازگاری با فرآیند تولید کارخانه بررسی شود.
هدف استفاده در فرمولاسیون
بتدا باید مشخص شود که MSG برای تقویت طعم کلی، افزایش حس اومامی، برجسته‌کردن طعم گوشت و سبزیجات یا ایجاد تعادل میان نمک و ادویه‌ها استفاده خواهد شد.
در محصولاتی که پایه طعمی ضعیفی دارند، افزودن MSG به‌تنهایی الزاماً طعم مطلوبی ایجاد نمی‌کند. ابتدا باید پایه طعم، نوع ادویه‌ها، عصاره‌ها و ترکیبات معطر به‌درستی طراحی شده باشند.
گرید خوراکی و خلوص محصول
محصول خریداری‌شده باید دارای گرید خوراکی و مشخصات فنی متناسب با کاربرد در صنایع غذایی باشد. بررسی درصد خلوص، میزان رطوبت، ویژگی‌های ظاهری و حدود ناخالصی‌ها در گواهی آنالیز هر بچ ضروری است.
اندازه کریستال و دانه‌بندی
اندازه ذرات یا کریستال‌های MSG می‌تواند بر سرعت حل‌شدن، جریان‌پذیری، میزان گردوغبار و یکنواختی اختلاط با سایر پودرها اثر بگذارد.
در تولید ادویه‌های ترکیبی، پری‌میکس‌ها و محصولات پودری، بهتر است دانه‌بندی MSG با سایر اجزای فرمولاسیون هماهنگ باشد. تفاوت زیاد در اندازه ذرات یا دانسیته ممکن است در زمان حمل و انبارش باعث جدایش اجزای مخلوط شود.
حلالیت و نحوه افزودن
MSG باید به‌صورت یکنواخت در محصول پخش شود. در فرمولاسیون‌های مایع، دمای فاز آبی، شدت هم‌زدن و ترتیب افزودن مواد بر سرعت انحلال اثر می‌گذارند. در محصولات پودری نیز اختلاط کافی و کنترل اندازه ذرات اهمیت دارد.
روش افزودن باید به‌گونه‌ای انتخاب شود که از تجمع موضعی ماده و ایجاد تفاوت طعمی در بخش‌های مختلف محصول جلوگیری کند.
میزان سدیم فرمولاسیون
مونوسدیم گلوتامات حاوی سدیم است و باید سهم آن در محاسبه سدیم محصول نهایی لحاظ شود. MSG از نظر ترکیب و عملکرد با نمک خوراکی یکسان نیست و نمی‌توان آن را بدون بازطراحی فرمولاسیون، جایگزین کامل نمک در نظر گرفت. FDA نیز MSG را نمک سدیمی اسید گلوتامیک معرفی می‌کند.
پیش از خرید چه مدارکی باید بررسی شوند؟
برای اطمینان از کیفیت، اصالت و تناسب مونوسدیم گلوتامات با نیاز کارخانه، بررسی مدارک و اطلاعات زیر توصیه می‌شود:
- برگه مشخصات فنی یا TDS
- گواهی آنالیز همان بچ یا COA
- برگه اطلاعات ایمنی یا SDS/MSDS
- گواهی یا تأییدیه Food Grade بودن محصول
- مقدار pH محلول
- ویژگی‌های ظاهری، رنگ و بو
- میزان کلرید، سولفات یا سایر ناخالصی‌های مشخص‌شده
- حدود سرب، آرسنیک و فلزات سنگین
- واهی حلال یا کوشر، در صورت نیاز
- کشور و شرکت تولیدکننده
- شماره بچ، تاریخ تولید و تاریخ انقضا
برای خرید راحت با ما در ارتباط باشید
سوالات متداول
خیر. نمک خوراکی عمدتاً سدیم کلرید است، درحالی‌که MSG نمک سدیمی اسید گلوتامیک محسوب می‌شود. این دو ماده از نظر ساختار، طعم، میزان مصرف و عملکرد در فرمولاسیون یکسان نیستند.
خیر. MSG و نمک نقش‌های حسی و فنی متفاوتی دارند. MSG می‌تواند به تقویت طعم اومامی کمک کند، اما جایگزین مستقیم و کامل نمک نیست. در پروژه‌های کاهش نمک، نسبت هر دو ماده باید بر اساس آزمون حسی، میزان سدیم و مشخصات محصول نهایی تنظیم شود.
بله. در بسیاری از فرمولاسیون‌ها MSG در کنار نمک، عصاره مخمر، ادویه‌ها، عصاره‌های گوشتی و سایر ترکیبات طعمی استفاده می‌شود. نسبت مناسب این مواد باید از طریق نمونه‌سازی تعیین شود؛ زیرا افزایش هم‌زمان چند تقویت‌کننده می‌تواند طعم را از حالت متعادل خارج کند.
خیر. گلوتامات یا اسید گلوتامیک با گلوتن ارتباطی ندارد. بااین‌حال، در صورت نیاز به ادعای «بدون گلوتن»، وضعیت کل فرمولاسیون، منبع مواد اولیه و احتمال آلودگی متقاطع در کارخانه تولیدکننده باید بررسی شود.
MSG ممکن است در اثر ورود رطوبت، باز ماندن بسته‌بندی، نوسان دما یا نگهداری در محیط مرطوب کلوخه شود. پس از باز شدن کیسه باید از بسته‌شدن کامل آن و جلوگیری از تماس محصول با رطوبت اطمینان حاصل شود.
بله. برای دریافت نمونه، با کارشناسان فروش بنیان شهد در تماس باشید.