خیر. پتاسیم سوربات بیشتر برای کمک به کنترل کپک‌ها و مخمرها، به‌ویژه در فرمولاسیون‌های دارای pH مناسب، استفاده می‌شود. کلسیم پروپیونات نیز به‌عنوان نگهدارنده، ضدکپک و عامل ضد Rope شناخته می‌شود و کاربرد آن در محصولات نانوایی رایج‌تر است. انتخاب میان این دو باید براساس نوع محصول و عامل فساد انجام شود.
نگهدارنده‌ها
توضیحات
نگهدارنده‌های صنایع غذایی
نگهدارنده‌های صنایع غذایی موادی هستند که برای کنترل یا به‌تعویق‌انداختن رشد میکروارگانیسم‌های عامل فساد و کمک به حفظ کیفیت محصول در طول دوره نگهداری استفاده می‌شوند. عملکرد این مواد به نوع نگهدارنده، نوع محصول، میزان مصرف، pH، فعالیت آبی، فرآیند تولید، بسته‌بندی و شرایط نگهداری بستگی دارد.
محصولات موجود در این دسته در بنیان شهد شامل پتاسیم سوربات و کلسیم پروپیونات هستند. هر دو محصول در گروه نگهدارنده‌ها قرار می‌گیرند، اما از نظر دامنه عملکرد، شرایط مصرف و کاربرد نهایی یکسان نیستند.
راهنمای خرید نگهدارنده‌های صنایع غذایی
برای انتخاب نگهدارنده مناسب، تنها توجه به قیمت یا درصد خلوص کافی نیست. محصول انتخابی باید از نظر دامنه عملکرد، سازگاری با فرمولاسیون، شرایط فرآیند و الزامات محصول نهایی ارزیابی شود.
نوع فساد موردنظر
ابتدا باید مشخص شود که هدف اصلی، کنترل کپک، مخمر، فساد رشته‌ای محصولات نانوایی یا گروه دیگری از میکروارگانیسم‌هاست. پتاسیم سوربات و کلسیم پروپیونات دامنه عملکرد یکسانی ندارند و نمی‌توان آن‌ها را بدون بررسی فنی جایگزین یکدیگر کرد.
pH محصول
pH یکی از مهم‌ترین عوامل در انتخاب و عملکرد نگهدارنده است. فعالیت پتاسیم سوربات با کاهش pH افزایش می‌یابد؛ بنابراین، دانستن pH واقعی و تعادلی محصول برای تعیین مقدار مصرف آن اهمیت زیادی دارد.
فعالیت آبی و میزان رطوبت
میزان رطوبت به‌تنهایی نشان‌دهنده قابلیت رشد میکروارگانیسم‌ها نیست و فعالیت آبی محصول نیز باید مورد توجه قرار گیرد. دو محصول با رطوبت مشابه ممکن است از نظر آب قابل‌دسترس برای رشد میکروبی شرایط متفاوتی داشته باشند.
در محصولاتی مانند نان، کیک، فیلینگ، سس و فرآورده‌های میوه‌ای، تغییر فرمولاسیون یا بسته‌بندی می‌تواند فعالیت آبی و در نتیجه عملکرد نگهدارنده را تغییر دهد.
آلودگی اولیه مواد و خط تولید
اگر بار میکروبی مواد اولیه یا محیط تولید بالا باشد، افزودن نگهدارنده ممکن است به‌تنهایی نتیجه مطلوبی ایجاد نکند. کیفیت آب، هوای سالن، تجهیزات، نوارهای انتقال، دستگاه برش، سیستم خنک‌کاری و محل بسته‌بندی باید در ارزیابی منبع آلودگی بررسی شوند.
تأثیر بر تخمیر
در محصولات نانوایی تخمیری، مقدار و مرحله افزودن کلسیم پروپیونات باید با توجه به نوع مخمر، زمان تخمیر و شرایط تولید بررسی شود. استفاده نامتناسب از نگهدارنده ممکن است بر سرعت تخمیر یا ویژگی‌های محصول اثر بگذارد.
پیشنهاد می‌شود دوز مصرف در مقیاس آزمایشگاهی و سپس در خط تولید بررسی شود و پارامترهایی مانند زمان تخمیر، حجم، بافت، رنگ پوسته و ماندگاری ارزیابی شوند.
ویژگی‌های حسی محصول
نگهدارنده مناسب در دوز کنترل‌شده نباید طعم، بو یا بافت نامطلوبی در محصول ایجاد کند. مصرف بیش از حد یا توزیع غیریکنواخت ممکن است باعث ایجاد پس‌طعم، بوی غیرعادی یا تغییر ویژگی‌های محصول شود.
ارزیابی حسی باید در محصول نهایی و پس از گذشت بخشی از زمان نگهداری انجام شود، نه فقط بلافاصله پس از تولید.
پیش از خرید چه مدارکی باید بررسی شوند؟
- برگه مشخصات فنی یا TDS
- گواهی آنالیز همان بچ یا COA
- برگه اطلاعات ایمنی یا SDS/MSDS
- گواهی یا تأییدیه Food Grade بودن محصول
- میزان مواد نامحلول در آب
- میزان اسیدیته یا قلیائیت
- مشخصات فلزات سنگین
- گواهی حلال یا کوشر، در صورت نیاز
- کشور و شرکت تولیدکننده
- شماره بچ، تاریخ تولید و تاریخ انقضا
برای خرید راحت با ما در ارتباط باشید
سوالات متداول
خیر، اما یکی از کاربردهای اصلی و شناخته‌شده آن در محصولات نانوایی است. مناسب بودن کلسیم پروپیونات برای سایر محصولات باید براساس فرمولاسیون، نوع فساد، ویژگی‌های حسی و مجوز قانونی بررسی شود.
در برخی فرمولاسیون‌ها ممکن است استفاده هم‌زمان از چند نگهدارنده از نظر فنی قابل‌بررسی باشد، اما این کار باید دارای توجیه فنی و مجوز قانونی باشد. ترکیب این دو ماده بدون انجام تست، الزاماً باعث افزایش ماندگاری نمی‌شود.
مقدار مصرف نامناسب، pH نامتناسب، توزیع غیریکنواخت، آلودگی بالای خط تولید، خنک‌کردن نادرست، فعالیت آبی بالا، بسته‌بندی معیوب یا شرایط نامناسب انبار می‌توانند باعث کاهش عملکرد نگهدارنده شوند.برای یافتن علت، باید فرمولاسیون، فرآیند تولید، نتایج آزمون میکروبی و شرایط بسته‌بندی به‌صورت هم‌زمان بررسی شوند.
خیر. عمر نگهداری محصول باید با آزمایش‌های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی تأیید شود. مقدار نگهدارنده روی کاغذ یا براساس تجربه یک محصول دیگر، به‌تنهایی برای تعیین تاریخ انقضا کافی نیست.
در میزان مصرف مناسب، تغییر حسی نباید نامطلوب باشد. بااین‌حال، مصرف بیش از حد، کیفیت نامناسب ماده اولیه یا توزیع غیریکنواخت ممکن است باعث ایجاد پس‌طعم یا بوی غیرعادی شود.
بله. برای دریافت نمونه، با کارشناسان فروش بنیان شهد در تماس باشید.